Pistacchio di Bronte: come riconoscerlo e difendersi dalle frodi alimentari

Nell’ultimo quindicennio il pistacchio di Bronte ha assunto una rilevanza crescente a livello internazionale: da prodotto di nicchia ha raggiunto la grande distribuzione e gli store dedicati alle eccellenze enogastronomiche. Rai e Mediaset (Linea Verde, Vita in Diretta, Prova del Cuoco, Melaverde) hanno dato ampio risalto all’Oro Verde dell’Etna, divenuto ingrediente gourmet nell’alta ristorazione. Oggi il frutto è conosciuto in diversi Paesi europei, negli Stati Uniti, in Australia e nel mercato asiatico.

EREDITA’ DELLA DOMINAZIONE ARABA — Il frutto brontese, proteico e ricco di magnesio, ferro, vitamine e antiossidanti, è particolarmente ricercato in virtù del suo sapore aromatico, conferito dai minerali di cui è ricca la sciara dell’Etna. Impiantato alla falde del vulcano durante la dominazione araba (“Frastuca” il frutto e “Frastucara” la pianta derivano infatti dai termini arabi “fristach”, “frastuch” e “festuch” derivati a loro volta dalla voce persiana “fistich”), per le peculiari caratteristiche organolettiche è considerato il pistacchio più pregiato al mondo.

Un pistacchieto a Bronte nel dettaglio: il frutto della Pistacia Vera sull'albero si presenta in grappoli ricoperti da mallo gommoso e resinoso di colore bianco-rossastro al momento della maturazione. All'interno vi è il seme (il pistacchio vero e proprio), ricoperto da un guscio semirigido. Foto del 25 agosto 2017.
Un pistacchieto a Bronte nel dettaglio: il frutto della Pistacia Vera sull’albero si presenta in grappoli ricoperti da mallo gommoso e resinoso di colore bianco-rossastro al momento della maturazione. All’interno vi è il seme (il pistacchio vero e proprio), ricoperto da un guscio semirigido. Foto del 25 agosto 2017.

I NUMERI — Sotto la nomenclatura “Pistacchio di Bronte” troviamo un ampio spettro di prodotti, artigianali e industriali: dal frutto al naturale a pesti, creme spalmabili, dolci, gelati, arancini, torroni, paste, croccanti, panettoni e colombe. Siamo in piena ‘pistacchiomania‘, ma attenzione ai numeri.

A Bronte sono circa 3.500 gli ettari di territorio dedicati alla coltura del pistacchio. Va ricordato che la pianta fruttifica in un ciclo biennale: la raccolta avviene negli anni dispari, per un totale di circa 30.000 quintali, corripondente all’1% della produzione mondiale. Un quantitativo più che sufficiente per soddisfare i mercati locali, ma risibile se rapportato alla richiesta nazionale ed estera. I conti non tornano.

I COSTI — La coltivazione del pistacchio si localizza negli impervi terreni lavici dell’Etna, ad un’altitudine compresa tra i 400 e i 700 metri. La sciara etnea conferisce al frutto caratteristiche uniche al mondo, ma non permette l’utilizzo di macchinari. Sotto il sole cocente di inizio settembre, la raccolta avviene unicamente a mano, dopo un anno interamente dedicato a trattamenti e potatura. Proprio per questo i costi di produzione sono assai maggiori rispetto a quelli delle piantagioni turche, iraniane e californiane. Il pistacchio di Bronte, asciugato al sole e privato del mallo (la buccia bianca-rossastra esterna) e del guscio, viene venduto a circa 20 euro al chilo direttamente dal produttore. Nel mercato nazionale il prezzo al dettaglio parte dai 40 €/kg, ma lievita sensibilmente in alcuni store; la catena Eataly, ad esempio, propone il prodotto sgusciato a circa 65 €/kg. Quello estero, solitamente tostato e salato, costa meno della metà.

Nonostante il marchio D.O.P acquisito nel 2010 e la nascita del consorzio di tutela “Pistacchio Verde di Bronte D.O.P”, per i suoi costi elevati e per la fama crescente, il pistacchio etneo è oggi oggetto di numerose frodi alimentari.

 

GUIDA: COME RICONOSCERE IL PISTACCHIO DI BRONTE

FORMA — C’è pistacchio e pistacchio. Le produzioni straniere (Iran, Afghanistan, Turchia, California) presentano una forma tozza, tondeggiante e un guscio con una ‘bocca’ solitamente molto aperta. Quello brontese è affusolato, snello, si sviluppa in lunghezza e presenta un’apertura del guscio meno pronunciata.

Riconoscere il pistacchio col guscio a partire dalla forma.
Riconoscere il pistacchio col guscio osservandone la forma caratteristica.

COLORE — Nell’acquisto del prodotto sgusciato, o direttamente ridotto a granella, attenzione al colore: quello estero tende al giallo-bruno. Il pistacchio brontese è rivestito da una pellicina di colore viola acceso, al di sotto della quale spicca un intenso verde smeraldo.

Distinguere il pistacchio sgusciato osservandone il colore.
Distinguere il pistacchio sgusciato osservandone il colore.

MAI SALATO — Molto diffuso nei mercati rionali, il pistacchio tostato e salato, da consumare come snack negli aperitivi, è tipicamente estero. Il frutto di Bronte non viene mai sottoposto a questa procedura, al fine di mantenere intatte le peculiari caratteristiche organolettiche che lo rendono famoso in tutto il mondo: si trova in commercio solo al naturale e presenta un sapore dolce e persistente.

GELATO: MAI FOSFORESCENTE — Tutti noi, almeno una volta, ci siamo imbattuti in (presunti) gelati al pistacchio dalle colorazioni accese, tendenti al fluo e con un gusto ibrido tra mandorla, cannella e marzapane. Purtroppo in molte gelaterie italiane e straniere il gelato al pistacchio è ancora una mistura indefinita di essenze e coloranti. Il vero gelato al pistacchio, solitamente prodotto tramite semilavorati 100% pistacchio con l’aggiunta di granella, presenta una tonalità che dal verde tenue, spento si avvicinano al marrone chiaro.

Riconoscere un buon gelato al pistacchio.
Riconoscere un buon gelato al pistacchio.

OCCHIO ALL’ETICHETTA  — Il 12 gennaio 2010 il “Pistacchio verde di Bronte” ha ottenuto l’iscrizione nel registro europeo delle DOP. Una tutela per i produttori e per i consumatori. Secondo il disciplinare, può essere riportato sotto il nome di “Pistacchio di Bronte” solo il frutto prodotto e raccolto nei terreni che fanno parte del consorzio. Quando acquistate prodotti lavorati (creme, pesti, snack) attenzione alle etichette: se il pistacchio è di Bronte, la dicitura verrà espressamente riportata nella lista degli ingredienti (Pistacchio di Bronte DOP); in caso contrario troverete nomenclature generiche, senza riferimenti geografici. Non bisogna farsi ingannare dal luogo di produzione/lavorazione: uno stabilimento con sede a Bronte, o nell’immediato hinterland, non implica necessariamente che il frutto lavorato sia di origine brontese.

Va annotata una controversia: in realtà non tutti i terreni brontesi nei quali si coltiva il pistacchio fanno parte del Consorzio di Tutela. In tal caso, il pistacchio ivi prodotto – pur presentando caratteristiche analoghe a quello certificato – può finire negli scaffali sotto la nomenclatura “Pistacchio di Sicilia”, al pari delle produzioni dell’agrigentino (in particolare, diffuso è quello di Raffadali e della Valle del Platani).

ACQUISTARE DA AZIENDE LOCALI CERTIFICATE  — Per non incorrere in cattive sorprese il consiglio è sempre quello di affidarsi ad aziende certificate, che forniscano una tracciatura del prodotto chiara e trasparente. Acquistare direttamente dal produttore vi permetterà di abbattere parte dei costi della filiera.

Appuntamento a Bronte dal 28 al 30 settembre e dal 5 al 7 ottobre 2018 per la XXIX Sagra del Pistacchio

© Meteo Bronte | Andrea Bonina

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Andrea Bonina
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Il blog di MeteoBronte è a cura di Andrea Bonina, laureato in Geologia presso l’Università di Catania. Nel 2014 è stato consulente del Comune di Bronte in materia di meteorologia.